(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)
Пряные травы широко применяются практически во всех кухнях мира.
Некоторые употребляют в сушеном виде, некоторые только в свежем.
Без них сложно представить современную кулинарию!
1. АЖГОН
- индийский тмин, зира. Более сильный и стойкий аромат, чем у
тмина. Характерно употребление в Средней Азии - в пловы, вот
вторые мясные блюда, особенно мясо, приготовленное на углях.
2. АНИС - семена. Используется
для ароматизации соусов, настоек, кондитерских изделий. А так
же обладает свойством поглощать неприятные запахи, после чего анис
удаляется из блюда, и вводится специи и ароматизаторы, которые
необходимы по рецептуре. Так, например, можно ароматизировать
растительное масло с выраженным запахом основного сырья. 3. БАЗИЛИК - райхон, рейган. Свежая
зелень используется в салаты (кроме картофельных и бобовых). Сухой
порошок в супы, паштеты, жаркое и соусы. В яичные, макаронные
изделия, к сыру, отварной заливной рыбе, тушеному мясу добавляют в
процессе приготовления, не позднее, чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы в сочетании с чабером. К мясу
сочетание с кинзой, причем кинзы в три раза больше, чем базилика.
4. ГОРЧИЦА. Растирается в
порошок и служит самостоятельным блюдом или добавляется к другим
специям, входит в состав соусов и маринадов. Черная
(французская) горчица - из нее готовится ди-жонскиая горчица и соус
"равигот". Сарептская (русская) горчица - близка к французской.
Продается в виде сухого порошка. Белая (английская) горчица -
идет на изготовление горчичного масла. 5. ДУШИЦА - материнка, звирак. Добавка
в супы, к мясу, к шампиньонам, квасам и пиву, в пиццу. 6. ДЯГИЛЬ - корень. Порошок
добавляют в тесто для хлеба, в мясные соусы и тушеное мясо. Закладывают
перед самым приготовлением. 7.
КЕРВЕЛЬ – только в свежем виде. Кервель быстро теряет
аромат, поэтому трава добавляется в блюда сразу же после готовности. Или
в составе Большого букета гарни за 5 минут до готовности. Подходит
для свежих салатов, первых и вторых блюд. 8. КОРИАНДР - в свежем виде называется
КИНЗОЙ, в семенах КОРИАНДР. Кинза идет в салаты, к жирным мясным
блюдам. Кориандр широко применяется в кондитерских изделиях,
хлебобулочных, ликероводочных, консервациях, маринадах и засолах, при
варке пива и квасов. Перед употреблением зернышки толкут в
ступке. 9. КРЕССЫ -
несколько видов растений, употребляемых исключительно в свежем виде в
салаты и гарнир к жирным мясным блюдам. 10. ЛЮБИСТОК - излюбленное растение
украинской кухни.
Добавляется в малых количествах во все супы,
кроме молочных, во все вторые блюда и салаты. 11.
МАЙОРАН (колбасная травка) - употребляется в сушеном виде. Идеален
для колбасного фарша. Кроме того подходит к мясу, супам, в зимние
салаты и соусы. Хорошов грибном супе и в небольшом количестве к
фруктовому соку. 12. МЕЛИССА
- лимонная мята. В сежем виде хороша во все летние салаты,
супы, холодные напитки. Зимой в маринадах, в чай. компот,
кисель. 13. МОЖЖЕВЕЛЬНИК
- сухие соплодия кустарника. Придают блюдам из мяса и птицы
аромат дичи. Используют как отдушку при квашении капусты. Применяют
при готовке мяса дикий животных, причем можжевельник как отбивает
неприятный запах дичины, так и придает тонкий аромат хвойника ее мясу.
Ягоды дробят, заваривают с другими пряностями и маринуют мясо в
этом отваре. В большом количестве ядовиты! На 1 птицу
достаточно 6-8 ягодок. 14.
МЯТА - перечная, кудрявая, пряная, яблочная. Употребляют
как в сухом виде в салаты, маринады, соления, так и в сушеном. Подходит
практически ко всем блюдам из мяса. рыбы. заливному, салатам, солениям и
маринадам. Ароматизирует напитки, чаи. компоты, джемы и варенья, каши,
пловы и пр..
15. ПАЖИТНИК
– семена в сухом виде, обязательно растертые в порошок. Входит в
состав хлебного теста и как обязательный компонент в приправу КАРРИ.
16. ПОЛЫНЬ - сухие бутоны, собранные до цветения. Добавляется
на кончике ножа к мясу и в маринады. Обладает свойством
усиливать аппетит. 17.
ТИМЬЯН - чабрец. Употребляют при засолке овощей, в сухом
виде к мясу (особенно к баранине) и супам, к рису и макаронам, яичным и
куриным блюдам. Входит в состав светлых соусов. Хороша
панировка для жарения рыбы - смесь тимьяна с мукой 1:2. 18. ТМИН - сухие семена. Лучше всего
сочетается с блюдами из капусты, творога и брынзы! Квашеная
капуста, соленые огурцы-помидоры, хлеб и булочки с тмином, паста из
творога с тмином и укропом, добавка к домашнему пиву - вот основное
применение тмина обыкновенного. 19. УКРОП огородный - зелень и семена. Одна из
самых распространенных пряностей. Применяется очень широко в салатах,
солениях, супах, вторых блюдах, соусах и паштетах. Очень вкусна
запеченная в зеленом укропе морская рыба. 20. ЧАБЕР - не путайте с тимьяном -
чабрецом! Самый выраженный аромат имеет в сушеном виде. Сдабривают
блюда из нежного мяса - птицы, кролика, яичные блюда,бобовые, отварную
капусту всех видов! 21.
ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ - верхушки растения применяют только в сухом
виде. Хорош в смеси с тертым сыром. Блюдо посыпают порошком
шалфея непосредственно перед подачей - яичные блюда. куриные бульоны.
тушеную рыбу, изделия из мясного фарша. Можно мешать с
плавленными сырами и подавать нк поджаренному хлебу. 22. ЭСТРАГОН - тархун. Применяется
и в свежем, и в сушеном виде. В свежем виде входит в зеленые
салаты, непосредственно в готовые супы, вторые блюда, хорошо для
запекания рыбы. Стебли применяются для засолки и маринования овощей.
В сухом виде добавляется за 1-2 минуты до готовности первых или
вторых блюд. Гармонирует с отварной рыбой. Прекрасно
ароматизирует уксус и напитки. Великолепен с отварными раками.
Листьями можно натирать мясо для маринования. 23. БУКЕТ
ГАРНИ - традиционное сочетание пряных трав для первых и вторых
блюд. МАЛЫЙ букет - лавровый
лист, петрушка, сельдерей, тмин. Иногда черный или красный перец.
БОЛЬШОЙ букет состоит из
вышеперечисленного и еще из кервеля, эстрагона, базилика, чабера,
майорана, розмарина, пимпинеллы. СРЕДНИЙ
букет - к малому добавляются 2-3 травы по рецепту супа. Букет
обвязывается хлопчатобумажной нитью, опускается в суп за 5 минут до
конца варки. Затем удаляется, просушивается и может быть употреблен до 3
раз. Затем подходит для маринадов. 24. ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ - это базилик. чабрец,
розмарин в смеси. Иногда расширенный состав - розмарин,
базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер, душица, майоран.
|