по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»

Когда наш предок притаскивал к очагу мамонта, кулинария только зарождалась!

Мясо готовили а-ля-натурель, в лучшем случае обмазав его глиной, в худшем чуть подпалив и потом употребив практически сырым.

Кто-то неизвестный и несомненно талантливый добавил к мамонту пахучую травку...Потом посыпал толченой каменной солью, потом догадался растереть зерна злаков, развести водой и заварить над костром с листиками и недоспевшими плодами ароматных кустов, дав начало соусам...

Так и началось то, что мы сейчас называем кулинарным искусством, что в конечном итоге сделало человека - человеком мыслящим (я утрирую, но что-то действительно в этом есть)))

Все, что человек добавлял дабы улучшить вкус и консистенцию своей немудреной еды, и есть цель этой статьи. Мудрый Похлебкин подробнейшим образом описал эту тему. Я остановлюсь на наиболее распространенных веществах.

Итак...

СПЕЦИИ - это особые добавки к пище, способные изменить либо вкус, придав особую направленность блюду, либо консистенцию, либо и вкус, и консистенцию.

Специи прямолинейны - именно они придают четкую направленность вкуса готового блюда - соленый, сладкий, кислый и пр. Присутствие специй в пище ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Большую группу специй составляют активные химические вещества, например, соль, уксус, сахар, крахмал и пр. Они чаще всего получены искусственным путем, хотя и в природе встречаются тоже. 

Меньшая группа специй - это группа органических соединений, дрожжей и грибковых культур - дрожжи, палочки  и желирующие вещества.

Рассмотрим наиболее распространенные .

1. СОЛЬ - без нее не можем обойтись ни дня, правда?

Лучше по вкусу и для приготовления варки, засолки, маринования и пр. крупная, каменная соль. У нее более нежный вкус, ею сложнее пересолить! С ней лучше сохраняются заготовленные в зиму овощи и фрукты.

К столу же правильнее подавать мелкую, тонкого помола соль. Ею подсаливаем блюдо непосредственно в тарелке. Лучше, если она будет йодированной - полезнее для здоровья. А вот квашения и маринады такой солью можно испортить - овощщи становятся мягкими, рыба вообще приобретает неприятный привкус. Горячее же блюдо, подсоленное такой солью в процессе варки, приобретает резкий несбалансированный вкус.

Нужно помнить несколько "умных" советов касательно соли.

Если вы варите что-то в соленой воде, то знайте, что на литр воды полностью растворится только 3,5 гр соли. Это же касается и холодной воды - в ней растворится столько же граммов. Остальная  выпадет в осадок и впитается в продукты, находящиеся в рассоле, будь то рыба, овощи или мясо. Вот почему так строго нужно соблюдать предлагаемую по рецепту норму соли - пересоленный продукт потом сложно исправить. И солить варящиеся в воде блюда нужно в конце варки - вода испаряется, а соль остается прежней. Поэтому можно чуть подсолить в начале и довести до конечного вкуса в конце варки. А некоторые блюда, особенно с солеными овощами или солониной, только на второй день или после повторного разогрева!

В жирной же среде происходит все наоборот - если вы солите масло или жир, в котором будут готовиться продукты, то жиры впитают ровно столько, сколько им нужно, остальная соль будет спокойно лежать на дне сковородки. Рыба же или мясо посолятся при помощи этого "соленого" масла ровно настолько, насколько надо.

ТО есть - вареную пищу солим "потом", жареную сразу при перекаливании масла!

2. СОДА - сфера применения весьма широка. 

Наиболее распространено в кондитерских изделиях - кексы. коржи, печенья, пряники и пр., в мучных жареных - оладья, пышки, блины и пр.

В некоторых кухнях сода добавляется в мясной фарш, при условии отсутствия в нем мучных добавок - мититеи, колбаски, кебабы, приготавливаемые на гриле.

В некоторых соду добавляют в варенья, мармелады, особенно из цитрусовых. Ломтики арбуза или дыни в вареньи сохранят свою особую прозрачность, если мякоть предварительно была вымочена в содовом растворе.

В некоторых восточных кухнях сода придает особую эластичность вытяжному тесту, престное тесто смачивается содовым раствором, потом вытягивается в тончайшую нежную лапшу.

Кроме того сода прекрасно чистит кухонные приборы, впитывает в себя посторонние запахи, содовый раствор способен убрать химические добавки из овощей, если их предварительно обрабатывали на поле.

Листья салата станут свежее и светлее, если из замочить в содовом растворе. потом тщательно промыть.

3. АММОНИЙ - дает превосходную всхожесть тесту!

Применяется в кондитерских изделиях тогда, когда печенье должно получиться не хрупким и ломким, а  пористым и рыхлым.

В пивоварении придает особую скорость реакции брожения дрожжей.

Хранится строго в герметичной посуде, выложенной изнутри непрозрачной белой бумагой, так как быстро теряет свою активность на воздухе.  

Лучше, если аммоний представляет собой комки. Тогда кусок быстро раздавливают между ладонями и моментально добавляют в тесто.

4. ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК - backpulver.

Это соединение сухих порошков пищевой соды, углекислого аммония, кремортартара (винно-каменной кислоты калиевой соли) и нейтральной добавки в виде муки, сахарной пудры и пр. При нагревании эти вещества вызывают появление большого количества углекислого газа, поднимающего изделие.

ПО качеству изделия с пекарским порошком получаются лучшими, чем с содой и аммонием по отдельности - они ровнее всходят и пропекаются, не имеют привкуса соды.

5. УКСУС - водные растворы уксусной кислоты.

Производится синтетическим путем из отходов целлюлозной промышленности и естественным - винный, яблочный уксус. Кроме того предварительно настаивают на разных пряностях.

Применяется широко - в маринадах, для подкисления супов и вторых блюд, восстановления утраченного при варке цвета в борщах, вареньи,  как добавка в тесто для улучшения его всхожести, широко для разных приправ и соусов.

Для заправки салатов применяют чаще всего 3 % уксус, для маринадов 6,9 %. Добавляют в горячие блюда в конце кипения, так как кислота легко испаряется. 

6. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА используется так же как и уксус.

Но блюда с ней имеют более нежный, не резкий, кислый вкус.

4г кислоты соответствуют соку 1 лимона. В сочетании  с сахаром и водой получается приятный прохладительный напиток.

7. ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ - одна из аминокислот.

Обладает интересным свойством - не имея собственного вкуса и запаха, усиливает  слабый натуральный аромат продукта.

Вносится в конце варки или тушения, вместе с солью. Обязательно в несладкие блюда! 

На 4 порции обычно 1/10 чайной ложки глютамата натрия.

8. КРАХМАЛ - добывается из картофеля или кукурузы, реже из других злаковых.

Применяется как натуральный загуститель в киселях, соусах и пр.

Как немаловажный компонент в выпечке, такое тесто обязательно замешивается не на воде. а на кисломолочных продуктах!

Придает плотность и разную консистенцию блюдах - самая плотная из рисового крахмала. слабее из картофельного, самая слабая из кукурузного.

Обязательно предварительное растворение крахмала в холодной среде, с последующим завариванием в слабо кипящей.

9. АЛКОГОЛЬ Так же создает определенную консистенцию и конечный вкус у различных продуктов и блюд.

Овощам придает приятный привкус виноградное сухое вино. Мясу и фаршу - несколько капель спиртосодержащих напитков.

Ускоряет приготовление мяса и рыбы, придает более нежную консистенцию, дополнительно обеззараживает блюда из них.

Облагораживает вкус многих соусов и кремов.

Совершенно необходим для приготовления "хвороста", многих видов жареного теста.

Увеличивает слоистость некоторых видом сдобного теста.

Применяется при фламбировании - готовое изделие обливается коньяком или ароматичной водкой и поджигается при подаче к столу.

10. САХАР - удивительно, но это тоже специя

Ни одно сладкое блюдо невозможно приготовить без сахара!

Кроме того сахар "поднимает" вкус готового несладкого блюда - солянки, борщи, супы сложно вкусно приготовить без добавления сахара.

Многие несладкие соусы обязательно содержат сахар.

Сахар способен исправить неудачный вкус - если блюдо немного пересолено.

Сахар отбивает специфический запах  при готовке морской рыбы и свинины, особенно при жарении, стоит лишь втереть его вместе с солью в поверхность отбивной или рыбного филе.

11. ДРОЖЖИ.

Основнео предназначение - приготовление кислого (дрожжевого) теста и его разновидностей.

Кроме того это средство, вызывающее брожение жидких продуктов и получение напитков - кваса, морса, шипучек и пр.. 

Дрожжи должны храниться либо в замороженном, либо в высушенном состоянии, в противном случае они легко теряют свою активность.

12. АГАР и ЖЕЛАТИН - это желирующие специи.

АГАР - имеет растительное происхождение. Легко растворяется в жидких средах, создавая даже малым своим количеством при застывании плотную студенистую массу. Не имеет запаха и вкуса. В основном применяется в кондитерской промышленности.

ЖЕЛАТИН - это животный клей, получаемый вывариванием жил и хрящей телят, а затем высушенный. 

Требует предварительного замачивания, затем подогрева для растворения в жидкой среде. Длительный нагрев или высокая температура вызывает ухудшение желирующих свойств, поэтому готовить желе надо строго по инструкции.

Кроме того для устранения "клеевого" запаха необходимо ароматизировать желе - ввести пряности, эссенции и пр..

Для получения нежного "дрожащего" желе достаточно 20гр желатина на 1 л жидкости.

Плотное блестящее, режущееся ножом желе получаем при 40-60 гр желатина на 1 л жидкости.  

Если брать больше желатина, то получим не желе, а ...клей)))