Понедельник, 21.08.2017, 14:56
Вниз Главная Регистрация RSS
Приветствую Вас, Гость

наверх

Поиск
Форма входа
Меню Сайта
Новотека.ru
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Новотека.ru
Главная » Статьи » Мясо » Колбаса домашняя

Колбаса Говяжья Столовая



кулинарные рецепты

Рецептура для приготовления говяжьей колбасы

1. Колбаса домашняя любительская (вареная).

Для нее понадобится:
мясо говяжье – 3,5 кг,
свинина не жирная – 4 кг,
шпик свиной – 2,5 кг,
крахмал – 1 стакан,
сахарный песок – 1 ч.
ложка, перец черный молотый, по вкусу.

2. Колбаса домашняя с чесноком.

Для приготовления этой домашней колбасы понадобятся:
мясо говяжье (посоленное) – 3 кг,
свинина полужирная (посоленная) – 4 кг,
грудинка свиная (жирная часть) – 3 кг,
чеснок – 2 зубка, сахарный песок – 1 ч. ложка, перец молотый – ¼ ч. ложки.

Приготовление

Процесс приготовления домашней колбасы сводится к обработке кишечной оболочки, подготовке мяса, набивке и варке.

Кишки для оболочки лучше приобретать очищенные. Их подготовка заключается в тщательной предварительной промывке, выдержке в течение 4 часов в холодной воде с уксусом и солью и последующей промывке в проточной воде.


Фарш для вареной домашней колбасы лучше готовить так:

нежирное мясо освободить от костей и сухожилий и порезать на мелкие кусочки.
Жирное мясо и часть шпика пропустить через мясорубку.
Хорошенько все вымешать, добавив немного воды.
Сюда же добавить, перец, тертый чеснок, сахар и крахмал, растворенные в воде.

Оставшуюся часть шпика нарезают мелкими кубиками и равномерно распределяют в полученной массе.

Набивку оболочки проще делать с помощью мясорубки с прилагаемой насадкой (для этого с нее снимаются решетка и нож), но можно делать это и вручную. Кишки набиваются фаршем не туго и перевязываются нитками или перекручиваются через каждые 15-20 см.



Перед варкой домашней колбасы ее хорошо просушить в теплом сухом месте в течение 1-2 часов.

Колбасу надо варить в просторной посуде на слабом огне при температуре не выше 80-90°. Определить ее можно по легкому подрагиванию поверхности воды.
Тонкие домашние колбасы надо варить 40-50 минут, толстые – до 3 часов.
Готовность можно определить следующим образом: прокалываем колбасу спицей, если выделился прозрачный сок – колбаса готова.


3. Мясной хлеб.

Если под рукой нет кишечной оболочки, из колбасного фарша можно испечь несколько буханок мясного хлеба. Для этого на каждые 5 кг фарша добавляем по 2 сырых яйца.

Фарш выкладываем в форму, смазанную свиным жиром, затем запекаем в духовке при температуре 70° в течение 3-5 часов. Готовность хлеба определяем также с помощью спицы.

Колбаса столовая говяжья

Рецептура:


Говядина постная — 0,5 части,
шпик хребтовый — 2 части,
свежая кровь (либо растертые сгустки крови) — 1,5 части,
лед пищевой (колотый) — 3 части,
сухари панировочные — 2 части,
пашина говяжья — 1 часть,
мясо говяжьих голов — 1 часть,
чеснок, растертый с солью, — 0,1 части,
душистый перец — 0,05 части,
соль — по вкусу
.

Шпик измельчают на кусочки размером не более 3-5 мм, добавляют в него половину льда кубиками размером 1 см3.
Затем смесь нужно оставить для созревания на 1-2 суток, предварительно слегка перемешав.
Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, кладут на 1-2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой.
Сухари панировочные смешивают с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда.
Все компоненты смешиваются с кусочками шпика, после чего полученную массу оставляют на 2-3 часа для созревания.
Солят по вкусу и начиняют этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставляют для осадки на 1-2 часа, после чего варят на пару (80 °С) 1-1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °С (около 1 часа).
В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70-72 °С. Колбасу охлаждают и слегка коптят холодным способом.


Приятного аппетита!

Кулинарные рецепты



Категория: Колбаса домашняя | Добавил: ШЕФ (08.04.2010)
Просмотров: 4721 | Теги: говядина, Мясные блюда, Колбаса дома, Свинина, холодные закуски, из мяса, колбаса | Рейтинг: 0.0/ 0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]