Рецептура для приготовления говяжьей колбасы1. Колбаса домашняя любительская (вареная).
Для нее понадобится: мясо говяжье – 3,5 кг, свинина не жирная – 4 кг,
шпик свиной – 2,5 кг, крахмал – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка,
перец черный молотый, по вкусу.
2. Колбаса домашняя с чесноком.
Для приготовления этой домашней колбасы понадобятся: мясо говяжье
(посоленное) – 3 кг, свинина полужирная (посоленная) – 4 кг, грудинка
свиная (жирная часть) – 3 кг, чеснок – 2 зубка, сахарный песок – 1 ч.
ложка, перец молотый – ¼ ч. ложки.
Приготовление
Процесс приготовления домашней колбасы сводится к обработке кишечной оболочки, подготовке мяса, набивке и варке.
Кишки для оболочки лучше приобретать очищенные. Их подготовка
заключается в тщательной предварительной промывке, выдержке в течение 4
часов в холодной воде с уксусом и солью и последующей промывке в
проточной воде.
Фарш для вареной домашней колбасы лучше готовить так: нежирное мясо
освободить от костей и сухожилий и порезать на мелкие кусочки. Жирное
мясо и часть шпика пропустить через мясорубку. Хорошенько все вымешать,
добавив немного воды. Сюда же добавить, перец, тертый чеснок, сахар и
крахмал, растворенные в воде.
Оставшуюся часть шпика нарезают мелкими кубиками и равномерно распределяют в полученной массе.
Набивку оболочки проще делать с помощью мясорубки с прилагаемой насадкой
(для этого с нее снимаются решетка и нож), но можно делать это и
вручную. Кишки набиваются фаршем не туго и перевязываются нитками или
перекручиваются через каждые 15-20 см.
Перед варкой домашней колбасы ее хорошо просушить в теплом сухом месте в течение 1-2 часов.
Колбасу надо варить в просторной посуде на слабом огне при температуре
не выше 80-90°. Определить ее можно по легкому подрагиванию поверхности
воды. Тонкие домашние колбасы надо варить 40-50 минут, толстые – до 3
часов. Готовность можно определить следующим образом: прокалываем
колбасу спицей, если выделился прозрачный сок – колбаса готова.
3. Мясной хлеб.
Если под рукой нет кишечной оболочки, из колбасного фарша можно испечь
несколько буханок мясного хлеба. Для этого на каждые 5 кг фарша
добавляем по 2 сырых яйца.
Фарш выкладываем в форму, смазанную свиным жиром, затем запекаем в
духовке при температуре 70° в течение 3-5 часов. Готовность хлеба
определяем также с помощью спицы.
Колбаса столовая говяжья
Рецептура:
Говядина постная — 0,5 части, шпик хребтовый — 2 части, свежая кровь
(либо растертые сгустки крови) — 1,5 части, лед пищевой (колотый) — 3
части, сухари панировочные — 2 части, пашина говяжья — 1 часть, мясо
говяжьих голов — 1 часть, чеснок, растертый с солью, — 0,1 части,
душистый перец — 0,05 части, соль — по вкусу.
Шпик измельчают на кусочки размером не более 3-5 мм, добавляют в него
половину льда кубиками размером 1 см3. Затем смесь нужно оставить для
созревания на 1-2 суток, предварительно слегка перемешав.
Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, кладут на 1-2 суток для
созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари
панировочные смешивают с отваренным мясом говяжьих голов, кровью,
пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть
колотого пищевого льда. Все компоненты смешиваются с кусочками шпика,
после чего полученную массу оставляют на 2-3 часа для созревания. Солят
по вкусу и начиняют этим фаршем кишечные оболочки.
Полуготовую колбасу оставляют для осадки на 1-2 часа, после чего варят
на пару (80 °С) 1-1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °С (около 1
часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура
70-72 °С. Колбасу охлаждают и слегка коптят холодным способом.
Приятного аппетита!
|
|