Понедельник, 24.07.2017, 03:42
Вниз Главная Регистрация RSS
Приветствую Вас, Гость

наверх

Поиск
Форма входа
Меню Сайта
Новотека.ru
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Новотека.ru
Главная » Статьи » Полезности разные

Ароматизаторы и пряности



кулинарные рецепты

Ароматизаторы и пряности

Все об ароматизаторах и пряных травах употребляемых в кулинарии, косметологии и народной медицине.
Много полезной и нужной информации для любой хозяйки.
Найдется информация и для очень опытных кулинаров.
Много других полезных и ценных свойств всем знакомых пряностей

Пищу, имеющую нейтральный или слабовыраженный вкус и запах, нужно украсить, придать ей необходимые вкусовые качества, а подчас и "создать" вкус того или иного блюда.

Для этого и служат АРОМАТИЗАТОРЫ И ПРЯНОСТИ.

ТО есть их присутствие, в отличии от СПЕЦИЙ, желательно, но необязательно во всех блюдах. Они  являются как бы завершающим аккордом в симфонии пищевого вкуса, салютом или фонтаном идей и ароматов классического или оригинального направления!

ПРЯНОСТИ

К классическим пряностям относятся части тропических и субтропических растений, прошедших специальную обработку, обладающих выраженным специфическим ароматом и вкусом, употребляемым в малых и сверхмалых количествах для придания завершенности или специфичности блюду и изделию. 

Рассмотрим наиболее распространенные в нашей кулинарии пряности.

1. БАДЬЯН - анис звездчатый, сибирский анис и пр.

Употребляют зрелые сухие плоды, обладающие сладковато-горьковатым вкусом и тонким ароматом.

Применяется в выпечке - пряниках, коврижках и пр., закладываю в процессе приготовления теста. Аромат проявляется при нагреве.

В вареньи - вишневое варенье приобретает изысканный аромат и вкус, длительно не засахаривается. Закладывается в конце варки.

В морсах, сбитнях, киселях, пудингах, творожных запеканках.

В приготовлении  водок и наливок. 

Редко в маринадах.

НА Востоке часто к жареному мясу (кроме говядины) и птице, посыпая в процессе жарки толченым бадьяном.

В сладкие блюда 1-2 зубчика или 1/4 ч.л. на 1,5 л  жидкости. Для мяса около 1 гр на порцию.

 


2. ВАНИЛЬ - стручки лианы, специальным образом высушенные.


Как ни странно, мало кто знает что такое настоящая ваниль.
Ваниль - одна из самых известных и самых дорогих пряностей в мире. А, то, что вы купили на базаре - не ваниль, а ванилин.
Ваниль - это темно-коричневые стручки, скрученные в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичные и маслянистые на ощупь.

Стойкость и аромат просто поразительны! Гораздо более нежны и выразительны, чем у синтетического аналога.

Часть палочки ванили тщательно растирают с сахаром. Вносят в изделие в конце приготовления.

Можно палочку ванили просто положить в банку с сахаром, плотно закрыть - сахар пропитается ароматом. 0,5-1 кг ванильного сахара в вашем распоряджении! 

В магазине вы можете найти порошок ванили в пакетиках. Добавьте его просто так в изделие - будете разочарованы - горький привкус обеспечен!

Растворите полпакетика 1 гр в 25 мл водки или 10 мл спирта. Вскипятите 200гр сахара и 1/2 стакана воды до полного растворения, остудите, влейте спиртовой растовр ванилина.

Им и пользуйтесь, добавляя по вкусу в изделие. Храните в плотно закрытом сосуде.

Как сделать ванильный сахар из ванили
Небольшую часть палочки ванили растереть в фарфоровой ступке с сахаром, постепенно добавляя в смесь оставшуюся часть палочки, пока она вся не разотрется.
Как приготовить ванильный сироп из ванилина

Пакетик ванилина растворить в 50 мл водки. В небольшую кастрюлю влить стакан воды, туда же внести 400 грамм сахара и медленно нагревать при перемешивании, пока не образуется сахарный сироп. Влить в остывший сироп раствор ванилина в спирте и перемешать.

Как правило, ваниль или ее производные, вводят в сладкие блюда:
выпечку, варенья, кремы, ликеры. Чаще всего в уже готовые, но еще не остывшие блюда - так ваниль лучше сохраняется. Ваниль отлично сочетается с другими пряностями и с шоколадом.

Кстати о шоколаде.
Оказывается, ваниль способствует одолению пристрастия к шоколаду и другим вкусненьким вещам, и, соответственно, помогает похудеть. Вследствие этого добровольцы, постоянно носившие специальные пластыри с запахом ванили, потеряли в среднем на два с половиной килограмма больше, чем представители контрольной группы.
Запах ванили способствует выработке гормона удовольствия серотонина, после чего необходимость в дополнительном удовольствии отпадает. Ваниль чудодейственным образом успокаивает, укрощает гнев, устраняет раздражение.
А вообще ванилин усиливает творческие способности, делает людей чувствительными и расслабленными, создает радостное настроение.
И не только.
Оказывается, ваниль особенно благотворно действует на женщин. Мало того, что она повышает эластичность, мягкость кожи, устраняет нервную сыпь. Она здорово облегчает жизнь женщин в критические дни.

 

3. ГВОЗДИКА - нераскрывшаяся почка дерева семейства миртовых.

Гвоздика одна из самых знаменитых пряностей — высушенная и нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева из семейства миртовых, произрастающего на экзотических Молуккских островах. Цветет дерево дважды в год, лечебным свойством обладает гвоздика первого цветения.

Бутончик-шляпка обладает более тонким вкусом и ароматом, стволик более резким.

Хорошего качество гвоздика тонет в стакане с водой, мы покупаем качеством похуже - она плавает. Но уж что есть, тем и пользуемся. 

В основном используется в маринадах, солениях.

В кондитерские изделия лучше добавлять толченые бутончики, отламывая стволики - получится вкуснее. 

Молотая гвоздика очень быстро теряет свои качества, поэтому лучше хранить целые гвоздички, измельчая их по мере надобности.

Длительная тепловая обработка может придать неприятный привкус готовящемуся блюду, даже горечь - ведь гвоздика отдает свой выраженный вкус постепенно. Поэтому лучше закладывать ее в тесто и фарш до тепловой обработки, в маринады за 10-15 минут до готовности, в компоты и супы за 3-5 минут.

Норма средняя 1-3 гвоздички на литр маринада или супа. 4-5 гвоздичных шляпок на 1 кг теста.

Гвоздика необходима в кухне при жарком климате, где благоприятные условия для распространения всевозможных инфекций. Пища, приправленная гвоздикой защитит вас от них.

Если вы добавите гвоздику в рассол, то огурцы будут плотнее и меньше вероятности. что они закиснут. Кстати, такой рассол лучше помогает и при похмелье.

Масляный настой гвоздики применяют в косметологии, а полоскание отваром из гвоздики может помочь при зубных болях.

Сосать или жевать гвоздику полезно при ангине.

Употребление гвоздики с чаем способствует быстрому восстановлению сил после физических и умственных перегрузок, а также благотворно воздействует на память.

С древних времен, гвоздика была использована как средство для лечения мужских сексуальных расстройств. Да и женщин она тоже возбуждает и повышает тонус мышц матки.

Поместите в бутылку с маслом 5-7 цветков гвоздики и оставьте настаиваться в темном месте в течении 7дней, если после 7 дней масло недостаточно ароматно, поместите еще на 7 дней.

Полученым экстрактом смазывайте кожу или пейте по 5-10 капель два раза в день и ваша кожа станет бархатистой.

На Ближнем Востоке считают, что употребление в пище  2-3 цветков   гвоздики способствует зачатию и родится обязательно мальчик.

В тибетской медицине гвоздика практикуется как абортивное средство.

Как видим, гвоздика очень сильное средство, так что, надо осторожнее обращаться с ней, тем более, что она обладает очень сильным и ярким вкусом и может испортить вкус блюд, если ее добавлять в них без меры.

Нашим дедам и прадедам был известен не один рецепт целебных напитков.

Это и квас, и сбитень. Корица и гвоздика, перцы и полынь, имбирь и многие другие травы, да еще и мед входили в состав сбитня.

Гвоздику можно купить в любом магазине, но часто вам продадут ее негодной, просроченой, испорченой, наконец.

Потому, что не очень хорошо знают как и сколько хранить. 

Запомните три основных правила:

1. Черешок гвоздики должен быть не ломким, а эластичным.
2. Если вы прижмете гвоздику к лиссту бымаги, она должна оставлять маслянистый след.
3. Если резко бросить гвоздику в стакан с водой, она должна или утонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх.

Гвоздику неоходимо хранить в плотно закрытой упаковке, без доступа света и нагрева. Молотая гвоздика, сохраняет свои свойства очень недолго.

 

4. ИМБИРЬ - травянистое растение семейства имбирных.

Его применяют как в медицине, так и при приготовлении пищи.
Он входит в состав специального чая для снижения веса, а также, используется в косметических средствах и для косметических целей

Продается в двух видах - вымытый и просушенный белый, невымытый черный имбирь. 

Последний более резкий и острый.

Корень растения можно также купить в таком виде, который только пожелаешь. Это и в шоколаде, и перемолотый до порошка, экстракта для пива, содержащего имбирь, отдельных кусочков корня и корневища, в сахаре и т.п.

Наиболее любимая пряность практически во всех кухнях!

Применяется и самостоятельно в маринованном и свежем виде, и в высушенном растолченом порошке.

Широко применяется в мясных-рыбных блюдах, кексах-тортах-пирогах-пряниках, морсах-напитках-сбитнях-водке, выпускается имбирная мука, имбирное пиво и пр..

Добавляется в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Норма довольно высока - до 1гр на 1 кг продукта.

v Также, можно докладывать чуть-чуть маринованного или высушенного имбиря к жирным блюдам из рыбы или мяса, что даст положительный эффект, позволив им быстрее усваиваться и нормализует обмен жиров.

Ведь корень травы содержит в себе множество аминокислот, которые непосредственно участвуют в обменных процессах.

v Кроме этого, имбирь уменьшает вероятность появления тромбов, имеет противораковые свойства и помогает нормализовать функцию кровеносных сосудов.

- предотвращает развитие раковых заболеваний прямой и ободочной кишки;

- снимает спазмы и служит ветрогонным, а также помогает выходу газов;

- поможет при тошноте, например, токсикозе или морской болезни и т.п., а также снизит болезненность менструаций у женщин;

- способствует выведение желчи и помогает образованию желудочного сока и т.д.

В его составе также немало аминокислот, среди которых фениланин, триптофан, валин, лейзин и треонин, и т.п. Его специфический терпкий привкус объясняется имеющемся в нем фенолоподобным веществом, гингеролом.

Противопоказания:

Кроме всего прочего, необходимо учитывать, что имбирь имеет в себе большое количество кардиоактивных компонентов, повышающих нагрузку на сердце и ускоряющие его ритм, поэтому, следует исключить прием имбиря для тех, кто пьет гипотензивные или антиаритмические лекарственные средства и имеет соответствующие заболевания.

5. КАЛГАН русское название ГАЛГАНТ - корень травянистого растения семейства имбирных.

Отличается от имбиря и ароматом, и вкусом. Хранится в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные. 

В основном применяется в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетается с полынью. 

В китайской кухне применение как у имбиря, но закладка в меньшем количестве. 

 

6. КАРДАМОН - тоже семейство имбирных.

Это высушенные плоды в виде трехгранных капсулок, внутри которых находятся зернышки жгучего сильного аромата и вкуса, немного даже камфарного

Основное применение - кондитерские изделия. Аромат не исчезает при тепловой обработке!

Далее - напитки, настойки, наливки. 

Прекрасно сочетается с мускатным орехом в соусах к рыбным блюдам. Самостоятельно подходит к рыбному фаршу, рыбным отварам, рыбным начинкам и заливным.

Сочетание кардамона с луком и петрушкой придадут "индийский" привкус тушеной курице.

Отлично оттеняет гороховые супы, отварной рис, мясной фарш, отварную картошку.

Вносить нужно крайне осторожно - аромат весьма выражен! На 1 кг продукта достаточно 1 капсулки, растертой в ступке.

В суп или тесто треть капсулки на 1 кг продукта. Вносить в уже готовое блюдо, буквально сняв с огня.

 

7. КОРИЦА - это пряность семейства лавровых.

Цейлонскую корицу (Cinnamomum ceylanicum Br.) называют циннамоном, благородной корицей или настоящей корицей. По качеству она лучше других видов. Назвали ее так потому, что она растет на Цейлоне в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине 18 века.

В наше время ее выращивают и в других странах. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Корица, пудрообразный коричневый порошок - модулятор настроения.

С таким, знаете, оттенком… ну, повышается взаимная доброжелательность, что ли. У меня так получилось, что сначала я обнаружила у моих гостей такую реакцию на корицу, а потом об этом и в справочниках нашла. Я ею просто посыпаю блюда в процессе готовки.
Корицу уважаю еще и за то, что с ней не потолстеешь. Она не позволяет жиру аккумулироваться. Покупаю на рынке в отделах пряностей, молотую.

Продается в виде высушенной коры, свернутой в трубочки. У нас чаще всего пищевая подделка в виде молотого порошка(((

Чаще всего применяется в кондитерском производстве.

Входит в состав смеси пряностей для грибных, мясных и фруктовых маринадов. Корица улучшает вкус жирный сортов мяса!

Отлично сочетается с яблоками, айвой и грушами в любых блюдах - салатах, маринадах и пр. 

Вкусна с овощами - шпинатом, кукурузой молочной спелости, молодой морковью, красной капустой. 

Отлично сочетается с творогом!

В восточной кухне применяется в блюдах их баранины и птицы.

Нормы закладки широко колеблются от "на кончике ножа" до чайной ложки - тут уж дело вкуса))) 

Закладка производится перед окончание тепловой обработки блюда, за 7-10 минут.

 Корица и мед

Обраружено, что смесь меда и корицы излечивает большинство заболеваний. Древняя медицина использовала мед столетиями.
Канадский журнал Еженедельник Мировых Новостей от 17 января 1995 г. опубликовал перечень болезней, для лечения которых, по утверждению западных ученых, может быть использована смесь меда и корицы. 


*ПРИМЕЧАНИЕ: Мед должен быть НАТУРАЛЬНЫЙ СЫРОЙ НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ МЕД.

Если на этикетке сказано: ЧИСТЫЙ (PURE) - это скорее всего пастеризованный.

Лучше всего покупать только мед, на этикетке которого написано: СЫРОЙ (RAW) или НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. Разница в том, что пастеризация меда нейтрализует в нем все ферменты.

СНИЖЕНИЕ ВЕСА
Ежедневно утром за полчаса до завтрака на голодный желудок и на ночь перед сном, пить смесь меда с корицей (пудрой), предварительно заваренной в чашке кипятка. Если принимать смесь регулярно, это снизит вес даже самого толстого человека. Также регулярный прием этой смеси не позволяет жиру аккумулироваться.
ПОХУДЕНИЕ: Смесь готовится вечером перед сном.
1.1 часть корицы на 2 части сырого меда. 1/2 ч.л.корицы на 1 ч.л. меда рекомендуется, хотя можно использовать большее или меньшее количество, сохраняя пропорцию 1:2. Так что, например: 1 ч.л.корицы на 2 ч.л.меда
тоже ОК.
2. Вскипятить 1 чашку воды.
3. Залить корицу и накрыть на 1/2 часа, чтоб настоялась.
4. Добавить мед, когда смесь остынет. Высокая температура разрушает ферменты и другие полезные свойства сырого меда!!!
5. Пить 1/2 часть смеси прямо перед сном. Другую половину накрыть крышкой и поставить в холодильник.
6.Утром выпить оставшуюся половину из х-ка, не разогревать! пить только в охлажденном виде или комнатной температуры. Не добавляйте ничего к этому рецепту. Ни лимон, ни уксус.

Нет необходимости пить смесь чаще. Она только действует на голодный желудок и особенно на ночь. Это
помогает почти всем. Объем талии уменьшается до уменьшения веса. Эта программа приводит к значительному уменьшению объёма талии... но достигнув определенного похудения, вы уже не сможете худеть дальше.

Это происходит потому, что корица с медом производит очистительный эффект на пищеварительный тракт и уничтожает паразитов и другие грибки и бактерии, которые замедляют пищеварение... причиняя образование токсических отложений (понижает "рН" - щелочную реакцию крови).

Как только это все очищено, скорее всего ваше похудение приостановится. Другие побочные реакции от чистки могут появиться из-за выделения токсинов... Если это случится, уменьшите количество приема смеси или сделайте перерыв.

БОЛЕЗНИ СЕРДЦА
:
ежедневно ешьте на завтрак хлеб, намазанный вместо джема пастой из меда и пудры корицы. Это снижает уровень холестерина в артериях и спасает человека от инфаркта. Даже те, у которых уже был инфаркт, могут уменьшить риск повторного инфаркта. Регулярное употребление меда с корицей улучшает дыхание и укрепляет мышцу сердца. В некоторых домах престарелых Америки и Канады, регулярный прием смеси меда и корицы пациентами, заметно улучшил состояния их, подвергшихся возрастным изменениям, вен и артерий

СЛАБОСТЬ
: Недавние исследования показали, что содержание сахара в меде скорее полезно, чем вредно для поддержания сил. У пожилых людей, принимающих мед и корицу в равных пропорциях, улучшается концентрация внимания и
подвижность. Доктор Милтон, который проводил исследования, говорит, что ежедневный прием пол-столовой ложки меда с добавлением корицы в стакане воды, после с утра натощак и после полудня, примерно в 15:00, когда жизненные функции организма начинают снижаться, повышает жизненные функции в течение нескольких недель.

ВОСПАЛЕНИЕ МОЧЕВОГО ПУЗЫРЯ:

Принимать 2 стол. ложки корицы и 1 ч. ложку меда, размешанные в стакане слегка теплой воды. Это убивает микробов в мочевом пузыре.
ВЫПАДЕНИЕ ВОЛОС:

при выпадении волос или облысении можно смазывать корни волос пастой из смеси разогретого оливкового масла, 1 ст. ложки меда, 1 ч. ложки корицы перед мытьем головы на 15 мин. Затем промыть волосы слегка теплой водой. Даже 5 мин. достаточно, чтобы был заметен эффект.
КОЖНЫЕ ИНФЕКЦИИ: смесь меда и корицы (в равных количествах), нанесенная на пораженные части кожи излечивает экзему, грибок и все другие виды кожных инфекций.
ПРЫЩИ: паста из 3 ст. ложки меда и 1 чайной ложки корицы. Смазывать прыщи перед сном и смывать следующим утром теплой водой. За 2 недели прыщи исчезнут полностью.

НЕСВАРЕНИЕ ЖЕЛУДКА: Пудра корицы посыпанная на 2 ст.л. меда, принимаемая перед едой, снижает кислотность и помогает переваривать самую тяжелую пищу.

Язва ЖЕЛУДКА: мед с корицей снимает боль в желудке, а также залечивает язвы. ГАЗ: согласно исследованиям в Индии и Японии, выявлено, что мед с корицей уменьшает вздутие желудка.


ЗАПАХ ИЗО РТА: жители Южной Америки первым делом с утра полщут горло
горячим раствором меда с корицей, чтоб сохранить приятный запах во рту
на целый день.
ПОТЕРЯ СЛУХА: ежедневно утром и вечером принимать мед и корицу в равных пропорциях.
ПРОСТУДА: страдающие от простуд должны приниматт 1 ст.л. теплого меда с 1/4 ч.л. корицы 3 раза в день. Вылечивает почти любой хронический кашель, простуду и освобождает носовые проходы.

ГРИПП: испанский ученый доказал, что мед содержит натуральный элемент, который убивает бактерии гриппа и спасает человека от заболевания.

РАК: Недавние исследования в Японии и Австралии выявили, что рак желудка и костей может быть успешно вылечен. Пациенты с такого рода опухолями должны принимать ежедневно 1 ст. ложку меда с 1 ч. ложкой корицы в течение месяца 3 раза в день.

ДОЛГОЖИТИЕ: Чай с медом и корицей,принимаемый регулярно, задерживает наступление старости. 1 л. корицы, заваренная в 3-х стаканах воды и охлажденная + 4 л. меда. Пить 1/4 чашки 3-4 раза в день. Сохраняет кожу свежей и мягкой и задерживает старение.
( по материалам вышеуказанного журнала)

ВОТ ТАКАЯ НЕ ПРОСТАЯ ПРЯНОСТЬ - КОРИЦА....  сама удивлена ее волшебными свойствами, обязательно возьму на вооружение!

8. КУРКУМА - тоже семейство имбирных.

 Применяется как ароматизатор, краситель и медицинское средство.

В кулинарии используется толстый мясистый корень, который чистят, варят, сушат и затем измельчают.
При приготовлении используется порошок куркумы.
Вкус у куркумы острый и слегка горьковатый. Запах мускусный.

Где используется?

Используется в блюдах из риса, особенно пловов, и аромат и вкус, и цвет!

Добавляется в мясные и яичные соусы.

Подкрашивает ликеры и наливки.

Ароматизует, окрашивает и способствует длительному хранению масла, кремы, сыры, горчицу.

Чаще всего норма "на кончике ножа" или перед закладкой риса в плов, или после выкипания воды.

Для загущения соусов норма до 1 чайной ложки в соус для 4 человек.

В кулинарии куркума используется для придания блюдам острого вкуса и характерного аромата.
Чаще всего эту специю добавляют во вторые блюда, соусы и супы.
Куркума идеально подходит к блюдам из риса, макарон и мяса.
В блюдах индийской кухни куркума используется непременно.
Также куркума входит в состав популярной смеси карри. В пищевой промышленности куркуму используют в качестве красителя - для придания жёлтого цвета маслу, маргарину, сырам.

  • Кроме того куркуму можно добавлять в тесто для выпечки. Она делает тесто ярко-жёлтым. Но нельзя допускать переизбытка куркумы, т.к. она может придать тесту горьковатый привкус.
  • Наиболее хорошо куркума подходит для выпечки с лимонами, т.к. лимоны заглушают её специфический вкус и аромат.

9. ЛАВР - листья кустарника.

В Греции лавровыми листьями украшали жилища, чтобы освежить помещение. В матрацы подкладывали лавровые ветки, чтобы снились вещие сны.

Существовало поверье, что лавр спасает от удара молнии. Так, известен факт, что римский император Тибериус во время раскатов грома надевал лавровый венок и заползал под кровать.

Используют в высушенном виде для ароматизации  первых, вторых блюд и маринадов.

Более тонкий аромат блюда получим, если положить большую норму листьев на меньших срок, тогда выйдут первые, самые тонкие эфирные масла, а готовое блюдо не приобретет горечи, которую может дать передержанный лавровый лист. Например, на 2 литровую кастрюлю супа положите 6 листьев лавра на 5-7 минут до конца варки и затем удалите их.

В соусы же  добавляется порошок лавра. Но только в уже готовый и остывший до теплого состояния. Количество определяем по вкусу.

Лавровый лист облагораживает и ароматизирует прежде всего кислые блюда (соусы, подливки). Добавляют его и в первые блюда — супы (мясные, овощные, рыбные и др.), щи, борщи. Лавровый лист придает пикантность вторым блюдам из баранины, говядины, свинины, сочетается с отварной и тушеной рыбой. Гармонирует с овощными блюдами из фасоли, гороха, бобов, капусты, моркови.

Лавровый лист, в отличие от многих других пряностей, можно добавлять за 5 минут до готовности в первые и за 7~ 10 минут во вторые блюда. Нормы закладки от 1 — 2 до 3—4 листочков на блюдо. После закладки пряности крышку закрывают, из готового блюда лист удаляют.

Лавровый лист — незаменимая пряность для выправления вкуса и запаха студня, блюд из субпродуктов. Он используется в пищевой промышленности при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, маринадов, при консервировании рыбной продукции, приготовлении майонеза, кетчупа и т. д.

Он входит в состав многих пряных смесей: «Хмели-сунели», «Букет гарни» и т. д.
В домашнем консервировании его используют, особенно часто при мариновании томатов, огурцов, патиссонов, свеклы, капусты, фасоли, грибов. В сочетании с другими пряностями и специями он придает маринадам приятный пикантный вкус и своеобразный аромат. Используют его и в солениях, где он выполняет несколько другую функцию, придавая продукту более нежный вкус.

В Западной Европе сохранилась традиция добавлять лавровый лист в некоторые виды варенья при консервировании и в некоторые сладкие блюда, напитки и десерты — в кулинарии.

Ценность лаврового листа бесспорна, так как он содержит эфирное масло (4,5%), цинеол, уксусную, валерьяновую, капроновую кислоту. В листочках присутствуют пинен, гераниол, эвгенол. В плодах и листьях содержатся дубильные вещества, горечи.

Его используют для лечения хронических холециститов, желчекаменной болезни. Отвары лаврового листа улучшают пищеварение, возбуждают аппетит, благоприятно действуют на многие органы.

 

10. МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ  И  МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - пряности из плодов мускатного дерева.

Когда то - Любая попытка вывезти живые семена мускатника каралась пытками и смертной казнью Иногда часть урожая сжигалась голландцами, чтобы не допустить падения цен. 500 грамм мускатного ореха стоили столько же, сколько три овцы или корова.
Мускатный цвет (мацис, мэс) и мускатный орех.

У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга.

Цвет - это присеменник плода. А орех - семя дерева.

Чаще мы пользуемся орехом. Но в некоторых кухнях используется сочетание цвета и ореха.

Применяется в сладких блюдах, выпечке, ароматизации овощных салатов, в грибных блюдах, рыбных и мясных, практически всей домашней птице, паштетах и соусах, особенно хорошо в сочетании мяса или рыбы с овощами-грибами.

Мускатный цвет не применяется в грибных, рыбных, макаронных и блюдах из дичи.

В английской кухне широко применяется сочетание ореха и цвета в классических соусах - йоркширском, уорчестерском и пр., причем преобладает мускатный цвет. Во французской кухне наоборот - больше аромат и вкус мускатного ореха, например в болонском соусе.

Лучше, если вы будете иметь специальную терочку для мускатного ореха, чтобы непосредственно измельчать цельный орех в приготавливаемое блюдо.

Мускатный орех со времен средневековья считался носителем магических сил. В XV-XVI веках лекари советовали мужчинам для усиления их мужеской потенции и плодовитости использовать масло мускатного ореха.

Считалось, что перед посещением бала нужно положить мускатный орех за левый рукав, и, таким образом, легко заполучить благосклонность противоположного пола.

11. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - самая универсальная пряность!

Нет такого блюда или продукта, вкус и аромат которого не улучшит эта пряность!

Входит в состав практически всех маринадов. Применяется в первых, вторых блюдах, салатах и соусах, заправках и  сухих смесей. В кондитерских изделиях применяется в рецептах некоторых печений.

Закладывается исключительно по вкусу.

12. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ - растение то же, но плоды заготовлены по-другому. 

Вкус и аромат тоньше и нежнее.

Совершенно непригоден для сладких изделий. Зато незаменим для отварного мяса и птицы, пельменей, мантов и пр сочетания вареного мяса и теста.

 

13. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ - очень много сортов и разновидностей красного стручкового перца.

отличающихся по остроте и степени жгучести.

Применяется либо в виде свежего стручка, либо высушенный цельных или измельченных плодов. 

 КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ - отличается от обычного красного повышенной жгучестью, может даже вызвать ожоги кожи. Это маленькие плоды светло-оранжевого цвета.

Главное отличие - наличие аромата, тогда как у других видов красного перца он слабо выражен.

На ведро солений достаточно 1 маленького стручка такого перца, настолько сильна жгучесть этого "малыша"

Другой вид кайенского перца называют в нашей торговой сети английским названием "ЧИЛЛИ" - это наиболее жгучие и острые сорта перца в отличие от средне- и слабожгучих. 

Красные перцы добавляет в мясные, рисовые, овощные блюда, в меньшем количестве в соусы для рыбных блюд.

Реже применяется в молочных блюдах, хотя и входит в состав некоторых соусов на основе сметаны.

Часто красный перец маложгучий - паприка, добавляется для придания красивого цвета блюду.

Закладка красных перцев зависит от их остроты и вашего вкуса.

 

14. ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - это псевдоперец,  плод гвоздичного дерева.

Душистый перец – это высушенные незрелые пло¬ды тропического дерева из семейства миртовых, произрас¬тающего на острове Ямайка. Ценность его определяется превосходным бальзамическим ароматом, который дает терпеновый спирт эвгенол. Аромат душистого перца очень похож на аромат гвоздики, причина в том, что в эфирном масле этих двух пряностей преобладает эвгенол.

Бывает нескольких видов, в торговой сети чаще так и представлен, как "душистый перец".

Имеет повышенную и очень стойкую ароматичность, как бы сочетающую несколько пряностей - аромат гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы (ЯМАЙСКИЙ перец).

Незаменим в маринадах, причем выносит длительную термическую обработку.

Незаменим в рыбных блюдах, особенно в соусах к отварной рыбе. 

Так же применяется для ароматизации колбасного фарша, мясных блюд, грибных солениях.

Реже в кондитерских изделиях, пудингах, пряниках, в смеси с другими пряностями.

Норма закладки - до 10 горошин на 1 кг маринада, в суп 4 горошины на 1 л. 

Виды: Как пряность используются сушеные плоды - целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием.

Вкус и аромат: Запах пряный и ароматный, напоминает смесь гвоздики, корицы и муската. Вкус жгучий.

Кулинарное использование: Широко применяется в карибской кухне, особенно в мясных маринадах. Часто входит в состав промышленных кетчупов, маринадов, колбас. Его добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины, в консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В Европе душистый перец часто добавляют в сладости и праздничную выпечку, в глинтвейны. В Скандинавии он широко используется в рыбной индустрии, благодаря своим консервирующим свойствам.

Медицинское и др. использование: Пиментовое масло, которое содержится в плодах ямайского перца, используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Ямайский перец обладает стимулирующим, ветрогонным и улучшающим пищеварение действием, улучшает вкус многих лекарств.

ЯПОНСКИЙ перец (семейство рутовых) применяется в основном в блюдах из морепродуктов и риса, в сочетании с имбирем в сладких блюдах. Причем тут используются не семечки, а кожурки, весь аромат заключен именно в них. 

 

15. РОЗМАРИН - кустарник с ярко выраженным хвойным ароматом.

Приятный камфарный аромат, горьковатый вкус - незаменим для блюд из мяса, имеющего сильный аромат - свинина, баранина, и придания привкуса дичи блюдах из птицы.

Листья розмарина растирают со сливочным маслом и закладывают под кожу птицы тонким слоем.

Розмарин подходит для приготовления рыбы на гриле или углях. 

В меньшей степени применим в овощных блюдах, хотя и вкусен с горохом и цветной капустой.

Входит в состав некоторых соусов для спагетти, в тесто для пиццы и фокачи.

Розмарин нельзя передержать - может придать привкус горечи готовому блюду.

Совершенно не сочетается с лавровым листом!

Эфирное масло розмарина легкое, текучее, бесцветное. Основной аромат уютный, теплый, горьковатый, пряный.

Тонизирующий аромат. Афродизиак.

Основные качества розмарина: косметическое - уход за кожей, пораженной камедонами;

целебное - оптимизация кровообращения.

Лечебные свойства.
• Уменьшает гиперсекрецию жирной и нечистой кожи. Дренирует, вызывает сокращение пор, препятствует образованию камедонов. Выравнивает рельеф кожи. Смягчает грубые участки кожи, устраняет ороговевшие участки, восстанавливает нежность и эластичность эпидермиса. Способствует рассасыванию рубцов и шрамов. Устраняет сыпь бактериальной и вирусной этиологии, эффективен также при абсцессах, флегмонах, угревой и фурункулезной сыпи, экземах, инфицированных ранах.
• Сильнодействующее противоцеллюлитное средство.
• Стимулирует регенерацию и рост, останавливает выпадение волос, устраняет перхоть.
• Употребление 1-2 капель розмаринового масла внутрь (не наносить на кожу!) с соком способствует более эффектному и быстрому загару, препятствует обгоранию и образованию пятен.
• Облегчает выполнение и делает более эффективными упражнения на растяжку. Устраняет «мускульное похмелье» после интенсивных физических нагрузок.
• Эффективное средство при вегетососудистой дистонии. Устраняет частые головные боли. Улучшает мозговое кровообращение. Устраняет переутомление глаз, повышает остроту зрения. Выводит из обморочного состояния, устраняет гипотонические головокружения.
• Является мощным стимулятором защитных сил организма. Оказывает противовоспалительное, смягчающее и противокашлевое действие на органы дыхания.
• Натуральный анальгетик, купирующий болевой синдром различной этиологии.
• Розмарин — «аромат сердца». Оптимизирует сердечную деятельность и кровообращение, нормализует коронарный кровоток и артериальное давление.
• Оказывает антисклеротическое действие, снижает уровень холестерина в крови.
• Оптимизирует работу органов пищеварения, обладает желчегонным действием, устраняет воспалительные процессы и образование конкрементов в желчном пузыре.

Обратите внимание!
Люди, страдающие гипертонией, должны соблюдать осторожность при приеме розмарина, т. к. возможны подъемы артериального давления. Это неприятное побочное действие проходит через 10-12 дней. Не применять при беременности. Соблюдать осторожность при склонности к частым судорогам. Не наносить на чувствительные и сухие участки кожи. Возможна фотосенсибилизация, не наносить на кожу меньше чем за 60 минут до приема солнечных ванн. Проверять аромат на индивидуальную переносимость.

 

16. ЦЕДРА - окрашенный эфироносный слой цитрусовых плодов.


Цедра лимона — один из наиболее часто встречающихся ингредиентов в кулинарных рецептах и, наверно, самый непонятный для многих. Что же такое цедра лимона и «с чем ее едят?»

Широко применяется в кондитерских изделиях, для ароматизации холодных супов, горячих борщей и свекольников, соусов, особенно на основе майонеза, вторых блюд, салатов, заливных и холодцов.

Не придает блюдам кислоту - только аромат!

Добавляется по вкусу в размолотом виде.

«Цедра (от cedro — цитрон) лимона (апельсина, мандарина) — это тонкий наружный слой кожуры лимона (апельсина, мандарина), окрашенный в желтый (оранжевый) цвет. Где расположены эфирные масла, обладают приятным запахом, характерным для цитрусового.

Цедру лимона (апельсина, мандарина) добавляют в различные кулинарные изделия (пироги, варенье, печение, торты, пудинги и кексы), в мясные блюда и рыбу. А так же в чай. Цедра не добавит кислоты (как это будет если добавить ломтики фруктов), а вот тонкий аромат обеспечит.

Натертую цедру лимона, апельсина или мандарина можно хранить. Для этого натертую на терке цедру высушивают. Затем складывают в стеклянную или жестяную посуду. Главное условие для того, чтобы цедра долго хранилась — ее нужно плотно закрыть крышкой. А затем хранить в сухом месте, исключая попадание влаги.

17. ШАФРАН - семейство ирисовых.


ШАФРАН - это высушенные рыльца (тычинки) цветков крокуса - Crocus sativus

Получают ее из цветков крокуса. Красные нити – это рыльца. В одном бутоне их бывает не больше трех. Поэтому чтобы собрать всего 1 грамм приправы требует две сотни цветов.

Шафран — это уникальная специя, сочетающая в себе массу полезных свойств. Регулярное употребление шафрана в пищу очищает печень, кровь, улучшает цвет лица, повышает настроение и оздоравливает весь организм.

Шафран - это самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя на земле.

Как пряность используются только рыльца  цветков - у каждого всего три! Для получения килограмма шафрана нужно обработать руками 80 000 растений!

Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется самостоятельно.

Широкое применение нашел в восточной кухне - в мясных, овощных, рисовых блюдах. Блюда из птицы, бобовые, фасолевые - все требуют присутствия шафрана.

В кондитерских изделиях шафраном подкрашивают и ароматизуют выпечку, ликеры, настойки и пр.

Норма закладки крайне мала, это сильная пряность - переборщите, будет горчить!

Лучше применять спиртовой настой шафрановых рылец, добавляя буквально по каплям в готовое блюдо. 

У нас широко применяется при выпечке пасхальных куличей и ромовых баб в виде настойки, добавляемой непосредственно в тесто.
Высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus L.) используются как пряность и пищевой краситель оранжевого цвета. Специя "Шафран" является, на сегодняшний день, самой дорогой пряностью в мире.


АРОМАТИЗАТОРЫ - это в основном пахучие части растений, передающие свой аромат блюдам и изделиям.

ароматизаторы и прянности

В отличии от ПРЯНОСТЕЙ ароматизаторы не передают вкус!

В основном обладают сладкими ароматами, поэтому широко применяются в кондитерских изделиях и блюдах.

В настоящее время натуральные ароматизаторы чаще всего заменяются синтетическими концентратами-эссенциями.

ВАНИЛИН - синтетический ароматизатор с более резким, чем у стручка ванили запахом.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР - сахарная пудра с ванильеной отдушкой - очень нестойкий ароматизатор.

ЖАСМИН - сухие цветы, используемые для отдушки чаев.

БЕРГАМОТОВОЕ МАСЛО - масло из цедры бергамота, применяется для придания "дымного аромата" чаям.

РОЗОВОЕ МАСЛО - масло из лепестков роз, применяется в щербетах, напитках, пропитках бисквита и пр..

МИНДАЛЬ ГОРЬКИЙ - 2-3 ореха придают соответствующий аромат 100гр сладкого миндаля, обладающего слабым запахом.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА И ВИШНЯ - листья придают приятный аромат квашениям, маринадам. солениям, а так же варенью и водкам-настойкам.

по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады» + много информации из личного опыта и с просторов интернета.

Приятного аппетита!

Кулинарные рецепты



Категория: Полезности разные | Добавил: ШЕФ (24.02.2010)
Просмотров: 3433 | Теги: специи | Рейтинг: 0.0/ 0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]